一、前言
啤酒中溶解氧(DO)的多少，直接影響到啤酒的質(zhì)量，氧會(huì )加速啤酒變質(zhì)，縮短啤酒的貯存期。通過(guò)近年來(lái)的研究，得知啤酒中氧對酒的損害是多方面的。
1、增加啤酒色度使啤酒變成紅褐色；
2、產(chǎn)生澀味及老化味，雙乙?；貜?；
3、破壞芳香物質(zhì)，特別是啤酒花的芳香會(huì )因氧化而迅速消失；
4、形成混濁。
目前國內大多數廠(chǎng)家成品酒DO都較高，而且依賴(lài)抗氧劑的使用，但使用抗氧劑僅僅是推遲氧化發(fā)生，并有負面影響，所以依據國外成功經(jīng)驗，完善的做法應當是運用CO2或N2做為隔氧氣體，代替現有使用的壓縮空氣，為治本之法。
一般的啤酒廠(chǎng)，過(guò)濾和包裝均需要大量二氧化碳。平均年產(chǎn)十萬(wàn)噸的啤酒廠(chǎng)，需配備1000公斤/h的二氧化碳回收設備，投資約600萬(wàn)元。但啤酒生產(chǎn)有淡旺季，淡季發(fā)酵量減少，二氧化碳生成量急劇減少，很多的二氧化碳回收裝備無(wú)法開(kāi)動(dòng)或不能滿(mǎn)足需求；而且即使旺季，發(fā)酵二氧化碳要先回收、洗滌，再壓縮、凈化、液化、后汽化使用，能耗大，操作繁瑣，設備復雜。
而據國內、外成功經(jīng)驗，應用制氮機制氮，以空氣為原料，設備投資低(平均為二氧化碳回收裝置的30%)，每立方米氮氣成本則僅為二氧化碳裝置的十分之一，穩定性好，隨開(kāi)隨用，不受淡旺季影響。
所以在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中運用氮氣作為防氧隔離氣體應當是經(jīng)濟實(shí)用的。
二、如何在生產(chǎn)過(guò)程中運用氮氣
眾多啤酒生產(chǎn)廠(chǎng)家規模大小不同，裝備水平不一，工藝特點(diǎn)不盡相同，但對于用氮氣不外乎以下幾點(diǎn)：發(fā)酵罐備壓、洗滌；清酒罐備壓；包裝、二次抽真空；頂氣、頂酒、過(guò)濾過(guò)程的氮氣保護。
1、發(fā)酵罐備壓
發(fā)酵初期供氧的目的是為了酵母繁殖的需要，發(fā)酵后期要防止氧氣的進(jìn)入。發(fā)酵后期進(jìn)入氧氣，不利于雙乙酰的還原，使酒有“生青味”，而且如麥汁氧化嚴重的話(huà)，還會(huì )導致雙乙酰含量增高，所以在發(fā)酵后期可運用氮氣做保護氣體，隔絕與氧氣的接觸，在此階段還可利用氮氣洗滌嫩啤酒液，以除去啤酒的不良揮發(fā)性氣味，如乙醛、揮發(fā)性硫化物，以改善啤酒的口味，加速啤酒的成熟，縮短發(fā)酵周期，后用氮氣在發(fā)酵罐內充壓送酒。
2、清酒罐備壓
管道內存在空氣，清酒罐內也有空氣，當啤酒從過(guò)濾系統進(jìn)入清酒罐系統時(shí)，管內或罐內的空氣就會(huì )流入啤酒，增加含氧量。為了防止這種情況的發(fā)生，可在清酒罐系統內充入氮氣，將罐內和管內空氣排出，就可大大減少啤酒含氧量在清酒罐系統的增加，也避免了在此過(guò)程中雙乙酰量的再度回升。
3、包裝、二次抽真空
我們知道灌裝系統的啤酒含氧量的增加影響非常大。在實(shí)踐中，由于灌裝機結構不同所采取的灌裝工藝也不同，而大的區別是灌裝的預壓氣體是空氣還是惰性氣體。如果用空氣做預壓氣體，無(wú)論灌裝機結構如何，只要是用無(wú)菌空氣做預壓氣體，啤酒里的含氧量就無(wú)疑大為增加，只是增加的量稍有差別，所以，肯定不應當用無(wú)菌空氣做預壓氣體，否則，酒的質(zhì)量就會(huì )下降。
但運用惰性氣體(如氮氣)做預壓氣體，要同時(shí)注意以下幾個(gè)因素：
氮氣純度要高，理論上應當是99.95%，實(shí)際運用中99.5%亦可。因為從效果價(jià)格比來(lái)看，99.5%的制氮機應是合算的。
采用激泡引沫趕出瓶頸空氣，以防止灌裝完畢出瓶時(shí)，空氣進(jìn)入瓶頸。
抽真空或直接充氮氣，以驅除瓶?jì)仍锌諝狻?br />
用氮氣吹除蓋底空氣。
洗瓶時(shí)的滴干區足夠長(cháng)以去除空瓶?jì)葰埩羲椤?br />
用氮氣時(shí)要求氮氣壓力適應啤酒工藝，保持恒壓。
另外，據國外經(jīng)驗介紹，瓶?jì)瘸涮畹獨?，不但對酒液無(wú)害處，相反在注酒入杯時(shí)，更能激起泡沫，且持泡時(shí)間成倍延長(cháng)。
4、頂氣、頂酒、過(guò)濾
在頂氣、頂酒、過(guò)濾以及其它啤酒輸送過(guò)程中，以氮氣做備壓，也就是氮氣的壓力作輸送酒液的動(dòng)力，可以使啤酒盡可能少與空氣接觸，以降低溶解氧，保持啤酒的風(fēng)味質(zhì)量和非生物穩定性。
三、結論
綜上所述，可以得出結論：氮氣作為自然界中主要的惰性氣體可*替代CO2在啤酒生產(chǎn)中所起的保護氣體的作用(除了在酒液中充二氧化碳外)，而PSA-N2設備的總體投資、單位體積氮氣低成本卻是CO2回收裝置*的。同樣，氮氣作為自然界中主要的惰性氣體，它對啤酒質(zhì)量的提高，更是無(wú)菌壓縮空氣所*的。
